國家糧食局科學研究院 北京東方孚德技術發(fā)展中心
摘 要 介紹國產(chǎn)電子式粉質儀的性能特點和測量的準確性、穩(wěn)定性。介紹粉質儀在小麥原糧和產(chǎn)成品質量控制、面粉加工工藝制訂等方面的應用,供面粉廠應用參考。
關鍵詞 電子式 粉質儀 性能 特點應用
前 言
小麥粉加工中粉質特性是很重要的指標。粉質儀是測試小麥(粉)流變學特性的儀器設備。在面粉加工行業(yè)主要應用于小麥收購、配麥、配粉等過程的小麥品質判定。國家行業(yè)標準對于小麥和面粉的粉質特性均有明確規(guī)定。電子式粉質儀是機械式粉質儀的換代產(chǎn)品,其主要特點是采用了電子測量技術和計算機數(shù)據(jù)處理技術。與機械式粉質儀相比,電子式粉質儀在準確性、穩(wěn)定性和方便快捷性方面有著明顯的優(yōu)勢,可有效提高檢測精度和檢測效率。
1 電子式粉質儀特點
1.1粉質儀發(fā)展概況
上使用粉質儀評價小麥及其制成品的品質特性已經(jīng)有70多年的歷史。90年代末以前一直沿用的是機械式粉質儀,近年來國外推出了機電式粉質、拉伸儀。我國在2002年開發(fā)出了電子式粉質、拉伸儀產(chǎn)品,并已在我國制粉行業(yè)進行了推廣應用。該儀器用電子測量技術取代了機械式的杠桿傳遞、阻尼調節(jié)系統(tǒng),大大提高了儀器的穩(wěn)定性,簡化了人工操作、降低了產(chǎn)品維護保養(yǎng)要求;同時在測試結果處理方面以計算機自動記錄、分析、打印功能取代了以前繁瑣、耗時的人工數(shù)據(jù)測量、記錄過程,儀器使用的方便性、準確性大大增加。電子式粉質、拉伸儀取代機械式結構已經(jīng)成為技術發(fā)展的必然趨勢。(國外機械式產(chǎn)品已經(jīng)停產(chǎn))
2 電子式粉質儀特點
2.1電子粉質儀的重復性穩(wěn)定性
電子粉質儀由于采用電子測量和記錄系統(tǒng)取代了原來復雜的機械杠桿系統(tǒng),避免了檢測過程中的零部件運動、摩擦、阻尼等干擾,其多次檢測結果的數(shù)據(jù)穩(wěn)定,儀器的重復性試驗數(shù)據(jù)一致性良好。
試驗方法:單臺儀器每樣品各做10次重復試驗,試驗結果見表1。
測試的重復性良好,試驗偏差遠遠小于我國國家標準和1S0標準規(guī)定的雙試驗偏差要求。
吸水率的偏差zui大值在0.14m1/100g,標準規(guī)定lml/l00g 。
形成時間的誤差:高、中、低筋粉分別為1.6%,2.7%,11.2%
穩(wěn)定時間的誤差:高、中、低筋粉分別為4.6%,5.1%、3.8%
弱化度的誤差:高、中、低筋粉分別為6.2%、3.6%、4.1%
2.2電子粉后儀的準確性
電子粉質儀不僅測試結果穩(wěn)定,而且其側試結果與國外儀器的一致性也很好。經(jīng)過國家質檢部門組織的國內(nèi)外多臺儀器同樣品檢測結果對比試驗,表明國產(chǎn)電子式粉質儀與國外儀器的測試結果一致。
1)測試樣品:采用高、中、低筋力不同的面粉各一份。
2)測試樣機:
國外粉質儀300g 8臺(機械式3臺,電子式5臺);
國外粉質儀50g 3臺(機械式1臺,電子式2臺);
國產(chǎn)JFZD電子式粉質儀300色1臺,50g 2臺。
3)測試標準:GB14614-930
測試結果表明,國產(chǎn)機與同類進口機相比,結果一致。并且與國外機相比,數(shù)據(jù)的一致性好,標準偏差小。
吸水率誤差在0.3-0.7m1/l00g之間,小于標準規(guī)定的雙試驗誤差不超過lml/l00g的要求。
形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度誤差均在10%的范圍之內(nèi),符合標準規(guī)定雙實驗誤差不超過25%和20%的要求。
測試結果見表2。
2.3儀器的方便快捷性
1)提高檢測速度,增加樣品分析數(shù)量:
*計算機自動計算結果,只需通過簡單電腦操作,即可打印出數(shù)據(jù)、曲線。提率,提高了分析準確度。
*儀器維護簡單,不再需要繁瑣的儀器調整過程。如儀器阻尼調節(jié),記錄紙、記錄筆調節(jié)等。
2)為數(shù)據(jù)對比統(tǒng)計方便,可以在電腦上將大量的數(shù)據(jù)進行匯總、對比,便于制粉工藝、搭配比例的研究、改進。
3)數(shù)據(jù)傳遞快捷,存儲、提取方便。
中各相關技術、決策部門可以極快得到準確、簡潔的數(shù)據(jù)組,便于制訂配麥、配粉等制粉工藝方案。
*海量存儲。1張3.5寸軟盤可存儲 12-16個樣品的粉質雙試驗和3次拉伸雙試驗數(shù)據(jù)(相當于原來印張記錄紙),一個10G硬盤可存儲10萬組粉質拉伸數(shù)據(jù)。并且歷史數(shù)據(jù)的儲存和調取非常方便,是紙質記錄*的。
*運行穩(wěn)定,維護要求低。不再需要機械阻尼調節(jié)、杠桿維護等繁瑣的日常保養(yǎng)調整,長期使用后仍然能夠保證其測試的準確性。
3 粉質儀在制粉中的應用
3.1成品的質量控制
1)粉粉質質量控制:
粉質儀是面團流變學特性測試的主要儀器,不同的食品對面粉的流變學特性有不同要求,如果使用不當,將會直接影響食用品質。例如小麥粉穩(wěn)定時間的長短是粉檢測的重要指標,是根據(jù)各種粉的食用特點總結出來的結果。國家粉行業(yè)標準中對于粉質特性有明確規(guī)定,見表3。
除以上行業(yè)標準的要求以外,各粉廠在實際生產(chǎn)中,都對各種用途的面粉有其內(nèi)控指標,以保證本廠產(chǎn)品的質量和市場信譽。
2)通用粉的粉質特性控制:
通用粉主要是用于一般百姓生活中的面食制作,如:饅頭、面條、餃子等,雖然標準中未規(guī)定通用粉的粉質、拉伸特性,但其食品的特點對通用粉同樣有粉質特性要求,其主要粉質特性應當與我國主食的要求相當。因此,通用粉的粉質特性也應控制在一定的范圍內(nèi),超過這一范圍,筋力過高或過低都會影響到消費者的食品質量,進而影響到企業(yè)產(chǎn)品的市場銷售和企業(yè)的市場地位。
3)生產(chǎn)控制手段
我國地域遼闊,氣候條件差異較大,小麥品種較多,同品種小麥之間相差也很大,在小麥質量有變化的情況下,面粉廠必須保證zui終面粉成品的質量。
在實際生產(chǎn)中,粉質特性的測定非常重要。面粉廠一般根據(jù)生產(chǎn)需要,結合原料情況,制定合理的生產(chǎn)工藝,實現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品的技術指標要求。其中一方面要對原料進行檢測,了解原料的粉質特性;另一方面,要對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進行檢驗,判斷其是否達到了設計的工藝目的。而小麥粉流變學特性的測試指標,特別是穩(wěn)定時間對制粉工藝和產(chǎn)品質量影響很大,是制定配麥和配粉工藝的關鍵。
原料搭配:測試人廠小麥的粉質特性,按照產(chǎn)品質量要求,以盡量低的生產(chǎn)成本為原則,由專業(yè)人員確定各種原料的搭配比例。
配粉:測試粉廠各種面粉產(chǎn)品的粉質特性,根據(jù)zui終出廠產(chǎn)品需要;確定配粉工藝方案。
4) 小麥收購環(huán)節(jié)的質量控制
無論是粉還是通用面粉生產(chǎn),嚴格的原料品質控制都是至關重要的。
原料品質控制將在以下幾個方面產(chǎn)生效益:
a.保證出廠面粉產(chǎn)品質量,按照生產(chǎn)要求合理控制小麥收和質量。
b.合理控制收購價格,降低收購成本。將小麥筋力作為收購價格的主要指標,提高面粉廠的總體收益。
c.確定存儲倉位,避免混存降等。
d.確定合理的配麥、配粉工藝。
4 結論
綜上所述,電子式粉質儀的研究成功,為小麥粉質量控制提供了良好的硬件條件,該儀器的電子化提高了檢測的準確性,簡化了槍測操作,方便使用,對于提高我國小麥粉和食品加工生產(chǎn)水平將會起到較好的輔助作用。電子式粉質儀在制粉和食品行業(yè)的推廣應用,將加強小麥品質檢測,能夠有效控制小麥購人質量和成本,制訂合理的制粉工藝,穩(wěn)定面粉生產(chǎn)質量,進而提高企業(yè)效益。