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分析面團(tuán)拉伸儀小麥次粉對面制品制作影響

更新時間:2014-12-05   點擊次數(shù):2855次

    小麥次粉的優(yōu)點和缺點都很明顯,它的優(yōu)點主要在于富含礦物質(zhì)、纖維素和蛋白質(zhì)等物質(zhì),但是它的缺點卻正是由于纖維素含量太高造成面制品口感下降。因此,研究人員努力開發(fā)小麥次粉的優(yōu)勢,克服劣勢,使其在面制品的推廣中占有更重要的地位,在這個過程中面團(tuán)拉伸儀是*的儀器。

 

 

    面團(tuán)拉伸儀研究顯示小麥次粉對面團(tuán)拉伸試驗的影響,小麥次粉添加范圍為0%-8%,變化梯度為2%。面團(tuán)拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、zui大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢。各參數(shù)隨醒發(fā)時間的延長,從醒發(fā)45min到90min再到135min,都呈增大趨勢,其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大,因而拉伸比也增大。因此,為了增加次粉面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度,應(yīng)當(dāng)增加面團(tuán)的醒發(fā)時間。

 

    面團(tuán)拉伸儀分析顯示小麥次粉中纖維素對面團(tuán)面筋具有稀釋作用,也即起到惡化作用,從而導(dǎo)致面團(tuán)拉伸特性參數(shù)的下降。在糧油行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中,常見的面制品對小麥粉流變性的要求是在粉質(zhì)試驗中。強筋粉粉質(zhì)指數(shù)大于180,穩(wěn)定時間大于7min;中筋粉粉質(zhì)指數(shù)在50-180之間,穩(wěn)定時間在4.5-7min之間,弱筋粉粉質(zhì)指數(shù)小于350-500eu定時間小于在拉伸試驗中。

 

   因此,根據(jù)面團(tuán)拉伸儀的結(jié)果分析而言,在面粉中添加適量的小麥次粉對于制低筋面粉食品大有好處,比如糕點和餅干。對于中筋面粉食品的制作沒有影響,比如饅頭和面包。但是不利于高筋面粉食品的制作,比如面包和通心面

 

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